大家知道，白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”之说，很多茶友认为，白茶存上三五年就会有药香，但事实却并非如此。因为白茶香气受多种因素影响，并不是所有白茶都一定会产生药香。

李建国老师在《白茶新语》中提到，白茶的香气一部分来自鲜叶中原有的香气物质，一部分则是在制作过程中产生的新的香气物质，比如在萎凋过程中，带有青草气特征的低沸点芳香物质减少，带有花香、果香等特征的中、高沸点香气物质增加。

而白茶香气的最终形成受诸多因素影响，比如茶树品种、生态环境、采摘标准、不同季节、加工工艺等因素都会对其形成影响。根据已故知名茶人骆少君的论述，白茶的香气主要有三种来源，即树种香、产地香和工艺香。
另外就是存储年份和转化。

有研究者对新白茶和老白茶的香气成分做了对比研究后发现：新白茶有清鲜、清爽的香气特征，随着贮藏年份的增加，陈年白茶清鲜、清爽的香气减弱，陈香逐渐显现，期间还伴随有枣香、梅子香、荷香、药香等香气的产生，所以要想出现这些陈香，必须要有一定的年份。